Olluquito 

Historia

Es un plato netamente andino el olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traída con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a técnica es la misma actualmente también se está empleando en la montañas andinas la carne de ovino. Es pues el olluquito con charqui vendría a ser un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas como se desee guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañante

Seco de cabrito

Historia

El Seco de Cabrito guiso norteño (Trujillo, Lambayeque y Piura). El origen quizás  más  original es preparado a partir de cabrito acompañado con tamales verdes. Consiste en cabrito tierno aderezado con cebolla criolla, vinagre de chicha, culantro, manteca, ají y sal al gusto. Respecto al seco de cabrito Emilio Romero se refiere a él como una “síntesis de las condiciones geográficas de Piura (…) que generalmente se come con tamales de choclo”. Es probable que lo que el viajero Henry Law comiera en 1827 fuera un seco de Cabrito trujillano, al registrar en su diario de viaje el potaje que les preparó (la esposa del arriero) una comida de cabrito con picante.

En un comentario sobre los platos predilectos según el lugar del Perú Abelardo Gamarra menciona en la Mesa Peruana, al “Seco de Cabrito piurano”.

A fines del Siglo XIX encontramos esta receta en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana. Nosotros les dejamos esta receta muy típica de Trujillo Perú, estoy seguro que les encantara.

INGREDIENTES: (para 10 personas)

·         10 presas de cabrito

·         04 ramitas de culantro

·         1/2 taza de hojitas de culantro enteras

·         02 cabezas de cebolla de rabo (rojas) picadas 

·         02 cebollas grandes picadas en cuadritos

·         Sal, pimienta al gusto

·         01 cucharadita de comino

·         2 cdas. de ajo molido

·         1/2 taza de chicha de jora

·         01 cda. de orégano

·         03 cdas. de ají mirasol

·         01 cda. de ají panca

·         01 ají escabeche entero (con rabito)

·         Aceite

·         1 Kg. de yuca sancochada con sal.

PREPARACIÓN

En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien Lavar y escurrir bien las presas. Macerar desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal. Las cuatro ramas de culantro amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor.. Cuando la carne ya este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar. Si se diera el caso de que la carne ya estuviera cocinada pero el jugo está muy suelto, proceda a sacar las presas y deje reducir el jugo hasta que esté espeso, vuelva a unir todo y sirva acompañado de fréjoles, yuca, arroz blanco y zarza de cebolla

Cau-cau a la criolla

Historia

Este delicioso plato típico de la costa peruana tiene su origen en la época colonial, cuando los españoles después de apetitosos festines de carne de res los esclavos indios y en su mayoría negros recogían las viseras que desechaban, para luego prepararla en un milagro del sabor. Esta receta no se le atribuye a alguien en particular, pero lo que si sabemos es que esas manos morenas esclavas nos legaron potaje de Dioses.

Ingredientes :

Picante de Mariscos

Ingredientes

1 kg de camarones
24 machas
24 choros
6 cangrejos
1 tarro de leche evaporada
8 tajadas de pan de molde
1/2 taza de aceite
1 taza de cebolla
1 cdta de ajos molidos
2 cdtas de ají colorado
1 taza de alverjitas cocidas
Nueces o pecanas, sal y pimienta

Preparación

Mezclamos la leche con igual cantidad de agua y remojamos ahí el pan. Lavamos los mariscos, los hervimos por 3 minutos y los escurrimos. Separamos la parte carnosa, la sazonamos con sal y dejamos reposar.

Echamos el aceite en una olla, dejamos que caliente y agregamos la cebolla en cuadraditos y los ajos. Cuando estén a medio dorar añadimos el ají, sal y pimienta. Vertemos el pan licuado y dejamos cocinar hasta que espese, moviendo constantemente. Finalmente, añadimos las alverjitas, nueces o pecanas, los mariscos y retiramos del fuego. Servir con arroz.

Ceviche

Las diferentes preparaciones de cebiche suelen llevar entre sus ingredientes limón o lima, cebolla y alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado. El uso de tomate y los acompañamientos suelen ser las diferencias más saltantes entre regiones; en el Perú se halla anatemizada su adicción, en México se agrega picado junto con otras frutas e.g. aguacate o jícama, y en el resto de países es común la adición de salsa de tomate y mojo. Los acompañamientos también pueden ser diferentes: En el Perú, se añade al cebiche tubérculos como camote, yuca o papa, granos como el maíz (hervido o tostado) o la zarandaja, chifles, algas y lechuga en ocasiones. En el Ecuador los cebiches pueden acompañarse con canguil y chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas.

Los cebiches no marinos son encontrados mayormente en preparaciones peruanas como el cebiche de chochos, los cebiches de pollo, cañán o criadilla y los cebiches calientes. Esta región concentra también preparaciones derivadas como el chinguirito, el tiradito y la leche de tigre.

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)

3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas

8 ó 10 limones

5 ají limo picados chiquito

Pimienta (opcional)

Sal

1 ½ cucharada culantro picado

3 a 5 dientes de ajo chancados

3 hojas de lechuga

3 camotes amarillos

8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)

1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.

Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.

Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.

Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

Nuestro tradicional postre Suspiro Limeño se creó en la capital peruana por los años de 1800 por una hábil cocinera de Lima. Ella fue Amparo Ayarza, esposa del famoso escritor y poeta José Gálvez, quien ideó la deliciosa mezcla de manjar blanco con yemas de huevos y merengue con almíbar.

Cuentan que a finales del año 1800, el poeta de la juventud José Galvez llegó a su casa y su esposa lo recibió con un manjar que fue bautizado por el vate porque luego de degustarlo, dijo que era tan dulce y suave como el suspiro de la mujer limeña.

Fue Josie Sison Porras de de la Guerra, que bordea los 84 años, quien tuvo el privilegio de probar el auténtico Suspiro a la Limeña que la esposa del poeta José Gálvez, doña Amparo Ayarza, preparaba en su antigua casa, muy cerca a la iglesia de Santa Rosa de Lima.

“Yo tuve el privilegio de conocer a la esposa de José Gálvez y soy afortunada de que ella me haya revelado la receta del Suspiro a la Limeña”, acotó en una entrevista. Josie Sison Porras ha escrito en su hermoso libro "El Perú y sus Manjares" una selecta recopilación de la repostería peruana, una tarea de años que la ha llevado a hurgar pacientemente en los libros de recetas de aristocráticas familias, conventos de tradición y expertas dulceras peruanas.

Y entre las recetas que nos presenta el libro de doña Josie Sison está el suspiro de limeña, preparado sobre la base de leche dulce, yemas de huevo bien batidas y azúcar, que se sirve con un merengue de clara de huevo batida con azúcar, reforzado con un poco de oporto.

Ingredientes: (Para 5 personas)

o    1 lata grande de leche evaporada

o    1 lata grande de leche condensada

o    5 yemas

o    3 claras

o    1 taza de azúcar

o    1 copita de oporto

o    esencia de vainilla

o    canela molida

Preparación:

Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con canela molida.

ALFAJORES DE MANJARBLANCO

Ingredientes ( 60 alfajores)

- 2 tazas harina cernida 
- ¾ taza mantequilla o margarina 
- 4 cucharadas azúcar en polvo 
- Manjarblanco 

Preparación

Unir mantequilla, harina y azúcar. Mezclar con un tenedor o estribo. Terminar amasando con las manos, hasta lograr una masa uniforme.

Estirar con el rodillo en una superficie enharinada. Cortar círculos con cortador de galletas (el tamaño y forma es opcional).

Transportar cuidadosamente a una placa engrasada.

Llevar al horno pre-calentado 350° F (175° C) durante 12 ó 15 minutos.

Retirar del horno. Enfriar.

Para armar los alfajores: tomar una galleta, rellenar con manjarblanco y luego cubrir con otra galleta. Espolvorear azúcar molida.

Nota: Si se desea hacer un alfajor grande, duplicar las cantidades de la receta. Estirar la masa en círculos de 25 cm (10 pulgadas). Es preferible hacer ésto encima de un film plástico o papel manteca para que sea fácil transportarla a la placa. Una vez en la placa quitarle el film o papel. Salen 3 capas.

Proceder de la misma manera que con los alfajores pequeños.